Oleh DR. Agung Prabowo, SPt, MP
Dedak Padi
Dedak padi merupakan hasil samping penggilingan padi. Ketersediaannya sepanjang tahun berfluktuasi. Kondisi ini disebabkan karena dedak padi pada musim panen melimpah, sebaliknya pada musim kemarau berkurang. Selain itu dedak padi tidak dapat disimpan lama. Keadaan ini disebabkan karena ketidakstabilan dedak padi selama penyimpanan. Ketidakstabilan ini disebabkan karena aktifitas enzim. Aktifitas enzim ini dapat menyebabkan kerusakan atau ketengikan oksidatif pada komponen minyak yang ada dalam dedak padi. Suatu teknologi penyimpanan dedak padi dengan cara fermentasi anaerob dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut di atas. Teknologi ini dapat memperpanjang waktu simpan dedak padi. Selain itu, teknologi ini dapat menurunkan kandungan asam fitat dedak padi sehingga penggunaannya dapat lebih maksimal dalam ransum. Asam fitat ini mampu berikatan dengan mineral, protein dan pati membentuk garam atau senyawa komplek, seperti: fitat-mineral, fitat-protein, fitat mineral protein dan fitat-mineral-protein-pati sehingga mineral, protein dan pati yang terkandung dalam ransum tidak dapat optimal digunakan oleh ternak. Irianingrum (2009) melaporkan bahwa perlakuan fermentasi dan lama penyimpanan dapat menurunkan kandungan asam fitat dari 6,70% menjadi 2,07% dan meningkatkan nilai Koefisien Cerna Bahan Kering (KCBK) dari 63,06% menjadi 69,72%. Dedak yang telah difermentasi dapat disimpan dalam waktu 4 bulan (Maragi, 2010).
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana dengan melibatkan mikroorganisme. Tujuan fermentasi adalah untuk meningkatkan kandungan nutrisi suatu produk sehingga menjadi lebih baik. Selain itu juga untuk menurunkan zat anti nutrisi.
Medium fermentasi dapat dibagi tiga:
a. Medium padat: medium tdk larut, tetapi cukup lembab utk keperluan mikrobia (KA 12–60 %).
b. Medium semi padat: medium tdk larut, kelembaban cukup (KA 65 –80 %).
c. Medium cair: medium cair substrat larut dan atau tak larut (KA > 80 %) (Pujaningsih, 2005).
Teknologi fermentasi anaerob yang digunakan pada pengawetan dedak padi dapat memanfaatkan starter bakteri asam laktat (BAL). Penambahan bakteri asam laktat ini akan mempercepat proses fermentasi.
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri anaerob fakultatif yang dapat hidup pada tanaman, saluran pencernaan hewan maupun manusia. Bakteri ini tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan dalam industri pengawetan makanan dan minuman (Hardiningsih et al., 2006), seperti: yogurt, minuman fermentasi, mentega fermentasi, keju, saos, kedelai dan sake (Januarsyah, 2007). Bakteri asam laktat dapat menjaga mutu makanan karena dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri pengganggu dan pembusuk dengan memproduksi asam organik, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin. Bakteriosin merupakan suatu senyawa protein yang memiliki sifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif. Bakteriosin aman digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat didegradasi oleh enzim protease yang terdapat dalam tubuh hewan maupun manusia.
Bakteri asam laktat, baik yang bersifat homofermentatif maupun heterofermentatif memanfaatkan substrat yang tersedia pada lingkungannya dengan hasil akhir berupa energi dan asam-asam lemah, seperti: asam laktat, asam asetat serta CO2. Keberadaan asam laktat sebagai produk metabolisme dapat bersifat sebagai salah satu faktor penghambat bagi pertumbuhan mikroorganisme lain yang bersifat tidak baik (Lunggani, 2007). Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan membinasakan bakteri saluran pencernaan yang patogen karena menghasilkan D, L atau DL asam laktat yang terfermentasi (Huis in’t Veld et al., 1994).
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan berperan sebagai zat pengawet sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Bakteri asam laktat secara alami ada di tanaman s€hingga dapat secara otomatis berperan pada saat fermentasi,, tetapi untuk mengoptimumkan fase ensilase dianjurkan untuk melakukan penambahan aditif, seperti inokulum bakteri asam laktat dan aditif lainnya untuk menjamin berlangsungnya fermentasi asam lakat yang sempuma (Ridwan et al., 2005).
Starter
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% dari volume media yang akan difermentasi. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
Pembuatan Dedak Padi Fermentasi
Dedak padi yang akan diawetkan adalah dedak padi yang masih baru dan segar. Dedak padi selanjutnya ditambah air (50% dari berat dedak padi [v/w]). Air yang ditambahkan sebelumnya dicampur terlebih dahulu dengan molases (3% dari berat dedak padi). Molases merupakan hasil samping industri tebu yang masih mengandung gula cukup tinggi terutama sukrosa (34%). Dedak padi yang telah ditambah air diaduk-aduk sampai merata, selanjutnya dimasukkan drum atau kantong plastik dan ditutup rapat-rapat. Dedak padi yang sudak dimasukkan drum atau plastik selanjutnya difermentasi selama 2 bulan pada suhu kamar (Balitnak, 2010). Apabila dalam pembuatan dedak padi fermentasi molases sukar diperoleh, maka molases dapat diganti dengan gula pasir
